Meloso de pescados e hinojo marino Texto de Sergio y Javier Torres 28/06/2015 Recetas de platos para personas delicadas

ingredientes entes para 4 personas

Arroz redondo de Pals (320 g), fumet de pescado (800 ml), dos chalotas, San Pedro (u otro pescado de carne firme, 350 g), pimentón (1 g), tomate triturado y colado (100 ml), hinojo marino encurtido (10 g), pulpo seco tostado en aceite (50 g), aceite de oliva virgen extra (100 ml), cebollino.

Paso a paso

1 Sofreír la chalota en una cazuela con un chorrito de aceite de oliva. A continuación, antes de que tome color, añadir el pimentón y seguidamente el tomate triturado. Dejar reducir.

2 Incorporar el arroz y nacarar bien hasta que el grano quede semitransparente. Mojar con el fumet poco a poco e ir removiendo.

3 Dejar cocinar el arroz unos 15 minutos, cuando esté en su punto de cocción será momento de terminarlo añadiéndole el pescado cortado en dados para que se cocine. Si es necesario, añadir un poco de caldo para que quede un arroz cremoso.

4 Una vez el pescado esté cocinado, proceder a terminar el plato con el pulpo seco tostado en aceite cortado en láminas muy finas, el hinojo marino encurtido cortado fino y un poco de aceite de ajo crudo para potenciar el sabor. Emplatar y espolvorear un poco de cebollino picado por encima.

INGREDIENTES

Para la receta: 12 espárragos blancos gordos, sal, caviar de arenque (30-40 g).

Para la emulsión de pescado: fumet (750 ml). aceite de oliva y sal. Para decorar: ocho ramas de perifollo. PASO A PASO

1 Reducir en una olla el fumet de pescado hasta obtener una cuarta parte de la cantidad inicial. Fuera del fuego, con unas varillas, montar el fumet con aceite de oliva; incorporándolo muy poco a poco y removiendo sin parar hasta obtener una textura untuosa parecida a una mayonesa ligera. 

2 Pelar los espárragos con un pelador para no dejar nada de fibra. Meterlos en una olla de agua hirviendo con abundante sal. Cocer de 4 a 6 minutos, dependiendo del tamaño. Escurrir y cortar los pies de cada espárrago para igualarlos. 

3 En un plato plano, con un aro de emplatar, disponer una cucharada generosa de la emulsión de pescado y hacer correr la salsa para cubrir todo el fondo del aro, que se habrá centrado en el plato. Retirar el aro con cuidado y disponer los espárragos en el centro. Poner encima de cada espárrago una línea de caviar de arenque. 

4 Decorar con las puntas de perifollo y terminar el plato con un poco de aceite de oliva.